***目录*** |
| 第一章 |
肉制品的原料 |
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第一节、 原料肉的种类
第二节、 原料肉的化学成分
第三节、 原料肉的加工性能
第四节、 分割原料肉
第五节、 原料肉的保存和解冻 |
| 第二章 |
肉制品的辅料 |
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第一节、 调味料
第二节、 香辛料
第三节、 增稠剂（赋形剂）
第四节、 添加剂 |
| 第三章 |
肠衣和包装材料 |
| 第四章 |
肉类加工机械 |
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第一节、 肉类处理机械
第二节、 肉制品加工机械
第三节、 包装机械 |
| 第五章 |
肉制品的分类 |
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第一节、 肉制品的分类
第二节、 肉制品分类的定义和鉴别特征 |
| 第六章 |
肉制品的防腐与保鲜 |
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第一节、 栅拦技术
第二节、 辅照技术
第三节、 微波处理技术
第四节、 生化保藏技术
第五节、 肉品添加剂技术
第六节、 包装技术 |
| 第七章 |
肉制品的质量和卫生管理 |
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第一节、 肉制品的质量管理
第二节、 肉制品的卫生管理 |
| 第八章 |
肉制品的质量检验 |
| 第九章 |
产品作业指导书的编写实例 |
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第一节、 菠萝（烟熏）火腿作业标准
第二节、 脆皮肠作业标准
第三节、 高温火腿肠作业标准
第四节、 果木大烤肠作业标准
第五节、 切片火腿作业标准
第六节、 盐水方腿作业标准
第七节、 猪蹄(鸡翅)作业标准 |
| 第十章 |
肉制品企业规章制度 |
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第一节、 卫生管理制度
第二节、 文明生产制度
第三节、 水、电、汽及设备管理制度
第四节、 生产设备安全操作制度 |
| 第十一章 |
肉制品企业岗位责任制 |
| 第十二章 |
肉类企业的各种表格 |
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第一节、 办公室用表
第二节、 供应部用表
第三节、 技术部用表
第四节、 生产部用表
第五节、 营销部用表 |
| 第十三章 |
新职工岗前考核试题 |
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